Succomber au plaisir de la belle givrée

Exemple d’application de l’analyse sensorielle et des tests consommateurs dans le domaine de l’ agroalimentaire

Découvrez notre nouvelle série d’articles dédiée à nos travaux présentés lors du congrès Pangborn 2021.

Envie d’une pause givrée ? La glace, gourmandise se déclinant en toutes sortes de saveurs délicieuses, des plus classiques au plus osées, et sous différents formats, du cornet en passant par le petit pot ou encore le bâtonnet (aka l’Esquimau). Manger de la glace est une expérience très agréable, mais savez-vous que nous ne sommes pas tous égaux dans notre manière de la déguster ? Dans cet article, nous vous présentons l’importance des comportements de consommation pour mieux appréhender les inconditionnels de la glace.

Présentation de l’étude

Les tests sensoriels appliqués aux produits alimentaires sont souvent basés sur une seule prise du produit. Or, à l’heure actuelle il est bien établi que l’expérience sensorielle est dynamique, c’est-à-dire qu’elle se vit tout au long de la portion [1]. De récentes études ont évalué les perceptions des consommateurs entre les différentes prises successives d’un même produit [2]. Néanmoins dans ces approches, le comportement alimentaire du consommateur n’est pas pris en compte. C’est la raison pour laquelle, en collaboration avec notre partenaire General Mills, nous avons examiné les différents « styles » de consommation de bâtonnet glacé afin de développer des protocoles sensoriels plus adaptés dans l’avenir.

Pour cette étude, trente consommateurs réguliers de glace à la vanille (15 femmes, 15 hommes, âgés de 18 à 60 ans) ont participé à une dégustation en cabine sensorielle. Les participants ont été spécifiquement invités à manger un bâtonnet glacé dans son intégralité (60g) et ont été filmés durant leur dégustation.

Place ensuite à l’observation et au décryptage des comportements : chaque dégustation était visionnée en direct et codée par un expérimentateur. La séance était également enregistrée pour un deuxième codage ultérieur par un second expérimentateur.

Le nombre de prises, la durée de consommation, la typologie des prises et les orientations de consommation ont été enregistrées.

Résultats

Le nombre de prises est positivement corrélé à la durée de consommation. En moyenne, les participants ont consommé le bâtonnet en 30 prises, et en 5 minutes (c’est court pour un plaisir gourmand 😉). Cependant, ce résultat est clairement dépendant des styles de consommation du bâtonnet par les panélistes.

En termes de typologie de consommation, trois comportements de consommation ont été observés :

  • Sucer : action de sucer la surface du bâtonnet avec les lèvres
  • Croquer : action de croquer le bâtonnet avec les dents
  • Lécher : action de lécher la surface du bâtonnet avec la langue

Les actions de « croquer » et « sucer » sont généralement combinées par un même panéliste tout au long de la consommation.

L’étude des orientations de consommation est intéressante et révèle deux comportements bien distincts :

  • 1er comportement : le sujet consomme la glace verticalement, du haut de la glace vers le bas
  • 2e comportement : le sujet consomme les contours de la glace avant de manger le centre

Au fil de la consommation, les sujets sont de plus en plus nombreux à consommer les contours de la glace. La dernière période de consommation est caractérisée par deux grands comportements : gratter ou sucer le bâton. Comme quoi, même ce petit bout de bois suscite une attention particulière 😉.

Conclusion et Perspectives

Cette étude observationnelle interroge sur l’importance de prendre en compte les habitudes alimentaires individuelles tout au long de la consommation du produit. Ceci avant de définir des protocoles sensoriels, en vue d’améliorer la formulation d’un produit par exemple. C’est d’ailleurs l’objectif de la seconde partie de ce projet qui a consisté à étudier la dynamique hédonique de différentes recettes de crème glacée avec des gradients de concentration de vanille variables par rapport à la recette standard. L’effet de la concentration de vanille sur la dynamique d’intensité du goût sucré et de l’arôme de vanille a également été étudié. Venez nous rencontrer en septembre prochain lors du congrès Eurosense pour en discuter plus en détails.

Vous souhaitez échanger avec nous et être accompagné sur les différentes approches méthodologiques et statistiques pour tester vos produits ? N’hésitez pas à nous contacter !

Nous vous invitons à lire également cet article :  instant dégustation et temporalité la méthode DTS

Références :

[1] Köster, E. P. (2003). The psychology of food choice: Some often encountered fallacies. Food Quality and Preference, 14, 359–373.

[2] Thomas, A., et al. (2016). « Alternating temporal dominance of sensations and liking scales during the intake of a full portion of an oral nutritional supplement. » Food Quality and Preference 53: 159-167.

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