Analyse sensorielle : On vous dit tout de cette pratique

Pourquoi recourir à l’analyse sensorielle ? Parce que les mesures instrumentales ne reflètent pas les perceptions humaines… L’instrument de mesure final est pourtant l’être humain !

  • L’analyse sensorielle : qu’est-ce que c’est ?

L’analyse sensorielle est un ensemble de méthodes utilisées pour décrire les sensations que les humains perçoivent avec leur 5 sens (goût, toucher, ouïe, odorat et vue) lors d’une interaction avec un produit (au sens large). Elle peut être utilisée dans divers domaines d’activités tels que l’agro-alimentaire, les cosmétiques, le textile, l’automobile, le sport….

  • Quand en faire  ?

En R&D : pour la mise au point d’un nouveau produit, pour la corrélation entre un changement de formulation et une modification des qualités sensorielles de celui-ci. L’analyse sensorielle permet d’obtenir ainsi une description complète d’un produit, afin de mieux le connaitre pour pouvoir l’améliorer ou mieux communiquer.

En qualité : pour le contrôle qualité du produit et vérifier qu’il n’y a pas de dérive de la production. Il s’agit ainsi de vérifier la constance des produits au fil des fabrications, de déterminer la durée de vie du produit, d’étudier l’influence de l’emballage, des conditions de stockage, du changement de process ou de matières premières.

En marketing : pour la confrontation du produit aux goûts des consommateurs, pour définir une stratégie marketing en accord avec les propriétés sensorielles de son produit (packaging, claims…)..

  • Comment faire de l’analyse sensorielle ? Un impératif prioritaire : bien formuler ses objectifs

Est-ce que l’on veut comparer des produits pour mettre en évidence des différences ou des similitudes ?

Est-ce que l’on veut travailler la formulation d’un produit c’est-à-dire évaluer un prototype ou l’imitation d’un produit ?

Est-ce qu’il s’agit d’un contrôle de qualité et de suivi de produit concernant les matières premières, le respect du cahier des charges, la recherche des écarts par rapport à une recette ou à des paramètres de fabrication, l’influence de l’emballage ou des conditions de stockage ?

Ou encore, est-ce-que l’on souhaite une étude des réactions des consommateurs : sont-ils attirés ou bien au contraire rejettent-ils le produit, ce qu’ils préfèrent, dans quelle intensité du plaisir ?

On peut aussi vouloir connaître les relations entre les caractéristiques sensorielles des produits et les préférences des consommateurs.

Toutes ces questions vont donner la direction à suivre afin d’atteindre le ou les objectifs fixés et permettre de mettre le bon protocole en place.

D’autres paramètres sont à considérer (coût, planning…). Si vous souhaitez en savoir plus sur l’analyse sensorielle et toutes les dimensions à prendre en compte, contactez Samia Babou : samia.babou@sensostat.fr

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