NutriCHIC : plaisir et alimentation en EHPAD

NutriCHIC : un projet collaboratif de recherche pour améliorer l’expérience alimentaire en EHPAD

La question du plaisir alimentaire en Etablissement d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes (EHPAD) n’est pas nouvelle. Plats peu appétissants, parfois insipides et sans odeurs, tel est le constat de l’offre alimentaire en EHPAD. A cette dimension sensorielle forte, s’ajoute l’importance du patrimoine culinaire local sur les habitudes alimentaires des personnes âgées.

En Cornouaille, les spécialités culinaires et gourmandes ne manquent pas : gâteau breton, galettes et crêpes pur beurre, conserves de porc et de poisson. Ainsi, pour la plupart des résidents, le repas représente un des derniers plaisirs quotidiens.

Face à ce constat, comment améliorer le plaisir alimentaire et l’état nutritionnel des personnes résidant en EHPAD? C’est tout l’enjeu du projet collaboratif NutriCHIC. Porté par le Centre Hospitalier de Cornouaille (CHIC), ce projet pluridisciplinaire intègre professionnels de santé, industriels et chercheurs.

Acteur de cette recherche, SensoStat a apporté son expertise dans le domaine des sciences sensorielles. Plus précisément, dans le développement et la transposition de méthodologies sensorielles (habituellement réalisées en laboratoire) en situation réelle de consommation afin de mesurer le comportement alimentaire de personnes âgées.

L’expérimentation sensorielle

Le vieillissement s’accompagne, en plus des problèmes de dentition, d’une diminution des capacités sensorielles touchant tous les sens, en particulier le goût et l’odorat, s’accentuant par la prise de certains médicaments. Les seuils de perception des saveurs et odeurs se trouvent modifiés. Des changements au niveau visuel (couleur, contraste, forme des objets) s’opèrent et peuvent avoir un impact sur les perceptions chimio-sensorielles. Le rôle des signaux visuels peut donc être important dans la prise alimentaire.

Ainsi, augmenter l’attractivité des repas en renforçant le visuel, le goût, l’arôme et la texture des aliments semble une stratégie favorable aux modifications de perception sensorielles chez la personne âgée.

L’objectif de ce travail était d’identifier les leviers sensoriels permettant d’améliorer le plaisir alimentaire chez la personne âgée en EHPAD. Qui du goût, des arômes, de la couleur ou de la texture apporte le plus de plaisir aux résidents au moment du repas ?

Les approches développées

L’étude a consisté en un suivi longitudinal sur 8 mois d’un groupe de 69 personnes âgées en moyenne de 85 ans, et réparties dans 3 EHPAD pilotes. Les sujets sélectionnés pour l’étude suivaient un régime alimentaire en texture normale ou tendre, et ne présentaient pas d’allergie ni d’aversion pour les aliments servis dans l’étude.

Dans chacun des EHPAD, 3 menus différents ont été sélectionnés (soit 26 recettes au total) et modifiés sensoriellement à différents temps de mesures :

Renforcement en flaveur (T1) : renforcement des composés sapides, aromatiques et trigéminaux, déjà présents dans les recettes développées en T0, sans modification de la couleur et de la texture de l’aliment

Renforcement en couleur (T2) : renforcement d’une coloration déjà présente dans les recettes en T0, sans modification du goût et de la texture de l’aliment

NutriCHIC gammes coloration

 

Adaptation de la texture des menus en manger-main (T3)

NutriCHIC adaptations manger mains

Libération d’odeurs grâce à la présence du cuisinier en salle de déjeuner (T4)

Les évaluations ont eu lieu au moment du déjeuner à raison de 3 repas par semaine test. L’appréciation et les quantités consommées de chaque menu ont été mesurées et comparées à une condition contrôle (T0).

Résultats

Les renforcements en couleur et en flaveur sont les stratégies les plus favorables à l’augmentation de l‘appréciation d’une majorité de recettes pour les résidents.

L’adaptation des recettes en manger-mains diminue quant à elle leurs appréciations. Nos résultats indiquent également que les différentes modifications sensorielles opérées n’ont pas d’effet sur les quantités consommées.

En revanche, notre étude a confirmé que les quantités consommées des plats, élément central du repas, sont inférieures (plus de la moitié) aux quantités indiquées dans les recommandations du GEMRCN.

Conclusion

Ce travail a permis d’identifier des axes d’amélioration organoleptiques de produits alimentaires servis aux résidents en EHPAD et ainsi d’adapter l’offre alimentaire existante pour cette population. En plus de l’intégration de nos résultats et recommandations dans la formulation des recettes (actuelles et futures), notre étude a permis de mettre en exergue l’importance de systématiser l’évaluation de l’appréciation des recettes par les résidents, et ainsi de les aider à se sentir de nouveau acteurs de leur alimentation dans un environnement de collectivité.

 Vous vous questionnez sur l’offre alimentaire existante dans votre EHPAD ? Vous souhaitez être acteur dans l’amélioration des repas de vos résidents ? Nous serons ravis de répondre à vos interrogations et vous aider dans la mise en place de ce type d’étude. N’hésitez pas à nous contacter aux coordonnées suivantes :

SensoStat Bretagne

Lauriane DEMONTEIL Responsable projets Bretagne, PhD : lauriane.demonteil@sensostat.bzh

Eric TEILLET Directeur scientifique et statistique, PhD : eric.teillet@sensostat.bzh

Téléphone : 02 22 12 44 88

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