Expliquer les préférences gustatives des consommateurs par leurs motivations et préoccupations alimentaires

Découvrez notre nouvelle série d’articles dédiée à nos travaux présentés lors du congrès Pangborn 2021.

Lorsque arrive le moment du dessert lors d’un bon repas, les commentaires vont bon train : « moi je trouve cela trop sucré », « j’aime bien le goût de framboise, par contre je ne sens pas la mangue », « l’acidité de la framboise me dérange ». Les préférences gustatives (et les autres) sont différentes entre les convives. Généralement, les caractéristiques sociodémographiques et les habitudes de consommation des consommateurs tentent d’expliquer ces différences. Dans de nombreux cas, ces tentatives échouent et nous constatons un impact limité de ces facteurs sur les préférences gustatives. Aussi, nous pouvons nous interroger sur la nature et la pertinence des dimensions à investiguer pour expliquer les différences de préférences. Nous avons tenté de répondre à cette problématique avec notre partenaire Puratos [1].

Présentation de l’étude

L’objectif était de déterminer si un questionnaire mesurant les motivations générales à propos de la nourriture, peut aider à expliquer les groupes de préférences des consommateurs pour :

  • des chocolats sans aucune information/allégation (dégustation à l’aveugle)
  • des chocolats associés à des allégations spécifiques choisies pour potentiellement déclencher des motivations spécifiques (dégustation éclairée)

Dans cette étude, 4 chocolats au lait variant en textures, goûts et flaveurs ont été évalués par 68 consommateurs. L’étude s’est déroulée en 3 étapes :

  1. Remplissage d’un questionnaire général sur leur motivation à manger ;
  2. Evaluation du goût des 4 chocolats à l’aveugle ;
  3. Evaluation du goût de ces mêmes chocolats associés à des allégations. Chaque allégation a été choisie pour faire appel à un type spécifique de motivation à manger : attrait sensoriel, teneur en ingrédients naturels, préoccupation de santé ou d’éthique.

Le questionnaire de motivation alimentaire a été créé en combinant le Food Choice Questionnaire (FCQ) [2] et l’échelle de préoccupation [3].

Le Food Choice Questionnaire contient 36 questions portant sur les dimensions de recherche, d’expérience et de croyance liées aux attributs. Neuf facteurs structurent le système motivationnel des consommateurs (santé, praticité, sensorialité, naturel, éthique, contrôle du poids, humeur, familiarité, prix) couvrant les critères de sélection des produits alimentaires.

L’échelle de préoccupation contient 9 questions relatives aux préoccupations concernant des ingrédients alimentaires ou les problématiques de santé.

Un exemple des 2 échelles est présenté ci-dessous.

Résultats

Les résultats ont montré que :

  • En condition de dégustation à l’aveugle (sans information/allégation) :
  • Un des chocolats est plus apprécié par les consommateurs par rapport aux 3 autres chocolats
  • Deux groupes de consommateurs avec préférences gustatives différentes ont été identifiés
  • Il y a de faibles différences de motivations entre les 2 groupes
  • Il existe un lien significatif entre les préférences et les motivations liées à la sensorialité et à la familiarité
  • En condition de dégustation éclairées (avec information/allégation) :
  • Les chocolats avec des allégations liées au plaisir et à l’origine du cacao sont plus appréciés que les autres chocolats avec d’autres allégations (bio, naturalité, taux de sucre)
  • Trois groupes de consommateurs avec des préférences différentes ont été identifiés :

Le 1er groupe est plus motivé par la teneur en ingrédients naturels des aliments. Les sujets donnent des scores plus élevés aux chocolats avec allégations type « sucre naturel » et sur l’origine du cacao.

Le 3e groupe donne des scores plus élevés aux chocolats associés aux allégations de plaisir. Ces sujets sont plus motivés par la dimension épicurienne de l’alimentation et moins motivé par la teneur naturelle des ingrédients.

Conclusion & Perspectives

En conclusion, le questionnaire développé n’apporte pas de valeur ajoutée significative à l’explication des préférences gustatives en condition de dégustation à l’aveugle. Cependant, il a permis d’expliquer des différences dans la façon dont les consommateurs réagissent aux produits avec des allégations.

Nos découvertes en condition de dégustation éclairée pourraient être très prometteuses dans des applications industrielles pour mieux cibler les consommateurs potentiels. Dans des conditions de dégustation à l’aveugle, une perspective serait de contextualiser ce questionnaire et de demander aux consommateurs d’y répondre en considérant une catégorie de produits spécifiques.

Nos travaux vous intéressent et vous souhaitez avancer dans vos innovations produits ? N’hésitez pas à nous contacter !

Nous vous invitons à lire également cet article : https://sensostat.fr/allegations-sensorielles-la-nouvelle-norme-iso-20784/

Références :

[1] Petit. C, Thomas. A, Teillet. E, Capdeboscq. F. Explaining consumer taste preferences by their food motivations and concerns: a case study on chocolate. Pangborn 2021, Vancouver

[2] Steptoe A, Pollard TM, Wardle J. Development of a measure of the motives underlying the selection of food: the food choice questionnaire. Appetite. 1995 Dec;25(3):267-84. doi: 10.1006/appe.1995.0061. PMID: 8746966.

[3] Kahkonen P.; Tuorila H.; Rita H. How information enhances acceptability of a low-fat spread. Food-Quality-and-Preference. 1996. 7(2) p. 87-94. doi : https://doi.org/10.1016/0950-3293(95)00040-2

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