Découvrez notre application GASPPLI pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
Au menu aujourd’hui, il y en a pour tous les goûts ! Entre la salade césar, les carottes râpées, le poisson du jour, les pommes de terre sautées ou encore le risotto aux champignons, votre cœur balance. Quelle chance n’est-ce pas ? Cependant, à la fin de votre repas, bien triste constat que d’observer des assiettes encore bien remplies, voguer vers la poubelle de votre restaurant d’entreprise ou d’université… En France, le gaspillage alimentaire généré en restauration collective représente 8%, avec des impacts économiques et environnementaux préoccupant [1]. Mais quels sont les facteurs qui peuvent expliquer un tel gâchis ? Le menu ? Les qualités sensorielles ? Le manque de temps ? Le lien entre gaspillage alimentaire et analyse sensorielle a peu été investigué, bien que des éléments de réponse puissent être apportés au travers de cette discipline. C’est pourquoi nous avons développé une application permettant d’appréhender ce lien ; l’application GASPPLI.
Présentation du projet
Ce projet a été labellisé par le cluster agri-food Vitagora et soutenu financièrement par le « Fonds Régional Innovation Bourgogne Franche Comté »
L’objectif du projet GASPPLI (projet collaboratif et multidisciplinaires) était d’étudier les déterminants sensoriels du gaspillage alimentaire. Notamment, par la collecte de données quantitatives et qualitatives liées à la consommation des repas au sein du restaurant universitaire CROUS Bourgogne-Franche-Comté
Pour cela, une application mobile ludique couplée à des balances connectées a été développée par notre partenaire Page Up afin de relier, avec des mesures en conditions réelles, les quantités d’aliments gaspillés et leurs qualités organoleptiques.
La méthodologie de développement
Le parcours utilisateur
L’idée ici, était de développer un outil de pesée connecté et intégré à l’environnement de consommation, permettant d’estimer la quantité d’aliments dans une assiette. En complément, l’utilisateur répond à un questionnaire dynamique et assisté pour donner son avis sur son repas.
Le parcours de l’utilisateur au sein du restaurant se déroule en 4 phases :
– Le téléchargement de l’application GASPPLI sur son téléphone.
– La pesée de chaque composante de son plateau avant consommation.
– Le remplissage du questionnaire sensoriel sur son téléphone lors de la consommation de chaque composante de son repas.
– La pesée de ces mêmes assiettes, mais après le repas.
Un premier QR code permet de faire le lien entre la première pesée de l’utilisateur et l’accès au questionnaire sur son téléphone. Les données du questionnaire sont récoltées à chaque fin de repas, lorsque l’utilisateur scanne le 2ème QR code.
Retours de terrains et analyse des données
Au cours de deux périodes expérimentales de 10 jours chacune, les étudiants du CROUS ont été invités à peser les composantes de leurs repas et à répondre à des questions descriptives et hédoniques lors de leur consommation.
À l’aide des données recueillies, une représentation bidimensionnelle a été créée pour identifier les recettes prometteuses par rapport aux recettes risquées en fonction des propriétés organoleptiques et du gaspillage alimentaire.
Le score GASPPLI
L’objectif a été de définir un indicateur simple et facilement interprétable pour les acteurs de la restauration collective. Cet indicateur a été calculé en prenant en compte deux aspects : l’appréciation et le gaspillage.
Ainsi, un score GASPPLI a été défini au niveau individuel et pour chaque recette. Ce score correspond au calcul d’un score d’appréciation pondéré par le gaspillage alimentaire et est compris entre 0 (recette dépréciée et gaspillée) et 5 (recette appréciée et non gaspillée).
Les déterminants sensoriels du score GASPPLI
Grâce aux donnés sensorielles récoltées, il a été possible d’identifier les facteurs sensoriels ayant un impact positif ou négatif sur le score GASPPLI. Par exemple, nos données ont montré qu’en moyenne, 45% de la portion de panacotta a été jetée. Bien que l’aspect visuel soit apprécié par 7 personnes sur 10, le goût ainsi que la texture ont été jugés négativement par 8 personnes sur 10. Plus généralement, nos résultats ont révélé que la texture avait une forte influence sur les scores GASPPLI pour les entrées, alors que l’aspect visuel était plus important pour les desserts.
Les avantages d’un tel outil
Une application fonctionnelle simple et ludique pour l’utilisateur
Développement du score GASPPLI couplant appréciation et gaspillage
Détermination de tops / flops de recettes
Identification de drivers de gaspillage permettant de retravailler les recettes
L’application GASPPLI peut aider à identifier des stratégies efficaces pour réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants collectifs. Etendre cette solution à d’autres environnements de restauration permettra d’enrichir les connaissances sur les raisons du gaspillage alimentaire.
Nous sommes fiers de pouvoirs vous présenter cette application et les résultats associés lors d’une communication orale au prochain Pangborn à Nantes en août prochain [2] !
ACTUALITÉS
GASPPLI : Une approche sensorielle pour lutter contre le gaspillage alimentaire
Découvrez notre application GASPPLI pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
Au menu aujourd’hui, il y en a pour tous les goûts ! Entre la salade césar, les carottes râpées, le poisson du jour, les pommes de terre sautées ou encore le risotto aux champignons, votre cœur balance. Quelle chance n’est-ce pas ? Cependant, à la fin de votre repas, bien triste constat que d’observer des assiettes encore bien remplies, voguer vers la poubelle de votre restaurant d’entreprise ou d’université… En France, le gaspillage alimentaire généré en restauration collective représente 8%, avec des impacts économiques et environnementaux préoccupant [1]. Mais quels sont les facteurs qui peuvent expliquer un tel gâchis ? Le menu ? Les qualités sensorielles ? Le manque de temps ? Le lien entre gaspillage alimentaire et analyse sensorielle a peu été investigué, bien que des éléments de réponse puissent être apportés au travers de cette discipline. C’est pourquoi nous avons développé une application permettant d’appréhender ce lien ; l’application GASPPLI.
Présentation du projet
Ce projet a été labellisé par le cluster agri-food Vitagora et soutenu financièrement par le « Fonds Régional Innovation Bourgogne Franche Comté »
L’objectif du projet GASPPLI (projet collaboratif et multidisciplinaires) était d’étudier les déterminants sensoriels du gaspillage alimentaire. Notamment, par la collecte de données quantitatives et qualitatives liées à la consommation des repas au sein du restaurant universitaire CROUS Bourgogne-Franche-Comté
Pour cela, une application mobile ludique couplée à des balances connectées a été développée par notre partenaire Page Up afin de relier, avec des mesures en conditions réelles, les quantités d’aliments gaspillés et leurs qualités organoleptiques.
La méthodologie de développement
Le parcours utilisateur
L’idée ici, était de développer un outil de pesée connecté et intégré à l’environnement de consommation, permettant d’estimer la quantité d’aliments dans une assiette. En complément, l’utilisateur répond à un questionnaire dynamique et assisté pour donner son avis sur son repas.
Le parcours de l’utilisateur au sein du restaurant se déroule en 4 phases :
– Le téléchargement de l’application GASPPLI sur son téléphone.
– La pesée de chaque composante de son plateau avant consommation.
– Le remplissage du questionnaire sensoriel sur son téléphone lors de la consommation de chaque composante de son repas.
– La pesée de ces mêmes assiettes, mais après le repas.
Un premier QR code permet de faire le lien entre la première pesée de l’utilisateur et l’accès au questionnaire sur son téléphone. Les données du questionnaire sont récoltées à chaque fin de repas, lorsque l’utilisateur scanne le 2ème QR code.
Retours de terrains et analyse des données
Au cours de deux périodes expérimentales de 10 jours chacune, les étudiants du CROUS ont été invités à peser les composantes de leurs repas et à répondre à des questions descriptives et hédoniques lors de leur consommation.
À l’aide des données recueillies, une représentation bidimensionnelle a été créée pour identifier les recettes prometteuses par rapport aux recettes risquées en fonction des propriétés organoleptiques et du gaspillage alimentaire.
Le score GASPPLI
L’objectif a été de définir un indicateur simple et facilement interprétable pour les acteurs de la restauration collective. Cet indicateur a été calculé en prenant en compte deux aspects : l’appréciation et le gaspillage.
Ainsi, un score GASPPLI a été défini au niveau individuel et pour chaque recette. Ce score correspond au calcul d’un score d’appréciation pondéré par le gaspillage alimentaire et est compris entre 0 (recette dépréciée et gaspillée) et 5 (recette appréciée et non gaspillée).
Les déterminants sensoriels du score GASPPLI
Grâce aux donnés sensorielles récoltées, il a été possible d’identifier les facteurs sensoriels ayant un impact positif ou négatif sur le score GASPPLI. Par exemple, nos données ont montré qu’en moyenne, 45% de la portion de panacotta a été jetée. Bien que l’aspect visuel soit apprécié par 7 personnes sur 10, le goût ainsi que la texture ont été jugés négativement par 8 personnes sur 10. Plus généralement, nos résultats ont révélé que la texture avait une forte influence sur les scores GASPPLI pour les entrées, alors que l’aspect visuel était plus important pour les desserts.
Les avantages d’un tel outil
L’application GASPPLI peut aider à identifier des stratégies efficaces pour réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants collectifs. Etendre cette solution à d’autres environnements de restauration permettra d’enrichir les connaissances sur les raisons du gaspillage alimentaire.
Nous sommes fiers de pouvoirs vous présenter cette application et les résultats associés lors d’une communication orale au prochain Pangborn à Nantes en août prochain [2] !
N’hésitez plus et contactez-nous à l’adresse mail suivante : christine.urbano@sensostat.fr ! Nous nous ferons un plaisir d’échanger avec vous sur les possibles projets de recherche à mettre en place en fonction de vos problématiques.
Références :
[1] ADEME, 2020
[2] Thomas. A, Teillet. E, Urbano. C. GASPPLI: A sensory approach to tackling food waste. Pangborn, Nantes (2023)
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