Instant dégustation et temporalité : la méthode DTS

La Dominance Temporelle des Sensations (DTS) est une méthode dynamique temporelle offrant la possibilité à un sujet d’évaluer simultanément plusieurs descripteurs pendant toute la durée de la dégustation.

La dégustation d’un verre de vin, quelle expérience sensorielle et temporelle ! Souvenez-vous, d’abord doux et fruité, puis se révélant fort de caractère en 2e intention. Cette expérience s’inscrit dans le temps. C’est particulièrement évident pour certains types de produits qui subsistent en bouche mais reste également vrai pour tous types de produits, alimentaires ou non. Pourquoi s’intéresser à la temporalité des sensations et plus particulièrement à la méthode DTS ? Dans quels cas l’appliquer ?

  • Pourquoi s’intéresser aux méthodes dynamiques ?

Les méthodes sensorielles classiques, tel que le profil sensoriel, présentent l’inconvénient d’être basées sur un jugement statique. En effet, les panélistes évaluent chaque descripteur sur toute la durée de l’évaluation, sans pouvoir modifier leur jugement au cours du temps. Ainsi, des produits provoquant des expériences sensorielles temporelles très différentes pourraient être considérés comme proches par ces mesures statiques.

  • Qu’est-ce que la DTS ?

C’est une méthode dynamique développée dans les années 2000 à Dijon [1], pour permettre d’évaluer simultanément la temporalité de plusieurs sensations. Cette méthode consiste simplement à présenter aux panélistes une liste d’attributs et à leur demander de choisir au cours du temps quel attribut leur semble dominant, celui qui « attire le plus leur attention » et ceci tout au long de la dégustation.

Pour appliquer la méthode DTS, il n’est pas nécessaire d’avoir un grand nombre de sujets (une trentaine peut suffire) [2]. Le recrutement de sujets naïfs est même possible pour ce type d’étude, la DTS ne requérant pas d’entraînement à la notation ; mais à condition que les descripteurs soient suffisamment clairs pour être utilisés de la même façon par les consommateurs [3].

Le taux de dominance d’un descripteur est calculé comme le pourcentage de sujets ayant cliqué sur ce descripteur à un instant t. En représentant des « courbes de dominance », le DTS permet donc d’obtenir des informations temporelles globales au cours d’une dégustation. Il permet de mettre en évidence des différences entre produits qui n’apparaîtraient pas forcément en profil classique.

  • Dans quels cas utiliser la DTS ?

De manière générale, dès que vous soupçonnez que les caractéristiques sensorielles de vos produits évoluent au cours du temps…

Exemple de courbe DTS

Exemple de Bandplot DTS

Par exemple, un de nos clients s’interrogeait sur l’origine de la différence d’appréciation entre ses produits (des barres de céréales) et ceux de son concurrent préféré par les consommateurs. Les produits semblaient très proches, en profil classique. Grâce à une évaluation dynamique effectuée par DTS, nous avons découvert que les produits de notre client, contrairement à la concurrence, se terminaient par une dominance amère persistante peu appréciée des consommateurs… Un axe d’amélioration important pour l’équipe de formulation !

  • Prolongement de la DTS :

La DTS est aujourd’hui très populaire en analyse sensorielle. Elle fait l’objet de divers développements méthodologiques : mesure dynamique des préférences ou des émotions, mesures multi-bouchées, interactions entre plusieurs types de produits… Mais ceci est une autre histoire !

Vous souhaitez en savoir davantage sur les méthodes temporelles et éventuellement les appliquer sur vos produits ? N’hésitez pas à nous contacter à l’adresse suivante : christine.urbano@sensostat.fr

Pour savoir comment se passe le DTS chez SensoStat, cliquez sur la vidéo : Bref, j’ai fait du DTS avec SensoStat

Lien vers une autre méthode très utilisée en analyse sensorielle et que nous pratiquons chez SensoStat : Le Profil Flash

Références

[1] Pineau, N., Schlich, P., Cordelle, S., Mathonnière, C., Issanchou, S., Imbert, A., et al. (2009). Temporal Dominance of Sensations: Construction of the TDS curves and comparison with time–intensity. Food Quality and Preference, 20(6), 450-455.

[2] Pineau, N., Goupil de Bouillé, A., Lepage, M., Lenfant, F., Schlich, P., Martin, N., et al. (2012). Temporal Dominance of Sensations: What is a good attribute list? Food Quality and Preference, 26(2), 159-165.

[3] Albert, A., Salvador, A., Schlich, P., & Fiszman, S. (2012). Comparison between temporal dominance of sensations (TDS) and key-attribute sensory profiling for evaluating solid food with contrasting textural layers: Fish sticks. Food Quality and Preference, 24(1), 111-118.

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