Découvrez notre nouvelle série d’articles dédiée à nos travaux présentés lors du congrès Pangborn 2021.
Marie-Antoinette n’a qu’à bien se tenir, le croissant qu’elle a rapporté dans ses bagages en France, au 18e siècle, a bien évolué ! Initialement composé d’une pâte à pain améliorée, cette viennoiserie évolue vers une constitution plus fine, grâce à la pâte feuilletée, puis vers la recette que nous connaissons tous, celle du croissant au beurre. Vient ensuite le temps de l’innovation, coup de vent sur la recette traditionnelle et apparition des 1er croissants fourrés. Plusieurs textures, plusieurs goûts…Voilà comment un produit simple est devenu un vrai casse-tête pour identifier les moteurs d’appréciation au cours de la dégustation. Et le croissant est un exemple parmi tant d’autres… Comment mesurer la dynamique des sensations et des goûts pour les produits multi-éléments ? C’est ce que nous allons voir grâce à l’étude que nous avons menée avec notre client, Puratos [1].
Présentation de l’étude
Dans le contexte industriel, les performances des produits sont couramment évaluées et optimisées en combinant l’appréciation globale des consommateurs et des données descriptives sensorielles. L’évaluation de produits complexes présentant différents éléments et consommés en plusieurs bouchées consécutives, se réalise souvent de 2 manières :
Soit en considérant les différentes parties des produits indépendamment, c’est-à-dire loin de l’expérience consommateur
Soit en considérant le produit au global, action masquant alors l’impact des différents éléments et leurs interactions sur le goût et la perception.
Face à ce constat, en partenariat avec notre client, nous avons développé et mis en place un protocole sensoriel multi-bouchées destiné à mieux identifier les moteurs d’appréciation des produits multi-éléments. L’objectif est ainsi d’évaluer les différents types de bouchées de différentes compositions, afin de définir les combinaisons de caractéristiques sensorielles qui déterminent les préférences des consommateurs.
Pour appliquer ce protocole, quatre croissants fourrés de purée de fruits ont été évalués par 114 consommateurs et 12 experts sensoriels formés. Ces croissants différaient par la mie (variation de texture) ainsi que par le fourrage (variation en goût).
La méthode s’est basée sur des mesures itératives de différentes bouchées de chaque produit comme suit :
Première bouchée, sur la mie uniquement : les consommateurs ont noté leur appréciation puis ont répondu à la question CATA (Check-All-That-Apply)
Pour les bouchées suivantes, les consommateurs devaient indiquer la composition de leurs bouchées (mie seule ou mie + fourrage). Puis, lorsqu’ils arrivaient au fourrage, ils devaient donner un nouveau score d’appréciation et répondre à une nouvelle question CATA.
En parallèle, les juges experts ont suivi un protocole similaire, à la différence qu’ils ont noté une liste de descripteurs à la première bouchée (mie seule) et à la dernière bouchée (mie + fourrage).
Résultats
Notre méthode a permis de mettre en exergue que :
Les bouchées avec ou sans fourrage étaient appréciées différemment pour un même produit.
Les différences d’appréciation entre les produits n’étaient pas les mêmes selon les bouchées avec ou sans fourrage.
Les différences perçues entre les produits sont plus importantes lorsque les sujets ne croquent que dans la mie (perception des consommateurs).
Croquer dans la mie ou dans la mie + fourrage amène des sensations et des appréciations différentes.
Conclusion et perspectives
Par rapport aux protocoles classiques basés sur des prises uniques, cette méthodologie basée sur des tâches hédoniques et descriptives successivessur des bouchées différentes et représentatives s’est avérée significative pour décomposer les appréciations et les perceptions sur des produits complexes.
Cette méthodologie représente également un schéma de consommation plus réaliste, permettant de mesurer avec les consommateurs l’évolution de l’appréciation du produit au fil de la dégustation. Associer la composition de chaque type de bouchée aux sensations perçues et à l’appréciation s’avère très utile pour concevoir des produits alimentaires qui plairont aux consommateurs.
Besoin d’un coup de pouce pour vos innovations produits ? N’hésitez-pas à nous contacter, nous serons ravis d’échanger avec vous sur les possibles protocoles à mettre en place.
ACTUALITÉS
N’en faire qu’une bouchée n’est peut-être pas une si bonne idée : étude sur le croissant
Découvrez notre nouvelle série d’articles dédiée à nos travaux présentés lors du congrès Pangborn 2021.
Marie-Antoinette n’a qu’à bien se tenir, le croissant qu’elle a rapporté dans ses bagages en France, au 18e siècle, a bien évolué ! Initialement composé d’une pâte à pain améliorée, cette viennoiserie évolue vers une constitution plus fine, grâce à la pâte feuilletée, puis vers la recette que nous connaissons tous, celle du croissant au beurre. Vient ensuite le temps de l’innovation, coup de vent sur la recette traditionnelle et apparition des 1er croissants fourrés. Plusieurs textures, plusieurs goûts…Voilà comment un produit simple est devenu un vrai casse-tête pour identifier les moteurs d’appréciation au cours de la dégustation. Et le croissant est un exemple parmi tant d’autres… Comment mesurer la dynamique des sensations et des goûts pour les produits multi-éléments ? C’est ce que nous allons voir grâce à l’étude que nous avons menée avec notre client, Puratos [1].
Présentation de l’étude
Dans le contexte industriel, les performances des produits sont couramment évaluées et optimisées en combinant l’appréciation globale des consommateurs et des données descriptives sensorielles. L’évaluation de produits complexes présentant différents éléments et consommés en plusieurs bouchées consécutives, se réalise souvent de 2 manières :
Face à ce constat, en partenariat avec notre client, nous avons développé et mis en place un protocole sensoriel multi-bouchées destiné à mieux identifier les moteurs d’appréciation des produits multi-éléments. L’objectif est ainsi d’évaluer les différents types de bouchées de différentes compositions, afin de définir les combinaisons de caractéristiques sensorielles qui déterminent les préférences des consommateurs.
Pour appliquer ce protocole, quatre croissants fourrés de purée de fruits ont été évalués par 114 consommateurs et 12 experts sensoriels formés. Ces croissants différaient par la mie (variation de texture) ainsi que par le fourrage (variation en goût).
La méthode s’est basée sur des mesures itératives de différentes bouchées de chaque produit comme suit :
En parallèle, les juges experts ont suivi un protocole similaire, à la différence qu’ils ont noté une liste de descripteurs à la première bouchée (mie seule) et à la dernière bouchée (mie + fourrage).
Résultats
Notre méthode a permis de mettre en exergue que :
Conclusion et perspectives
Par rapport aux protocoles classiques basés sur des prises uniques, cette méthodologie basée sur des tâches hédoniques et descriptives successives sur des bouchées différentes et représentatives s’est avérée significative pour décomposer les appréciations et les perceptions sur des produits complexes.
Cette méthodologie représente également un schéma de consommation plus réaliste, permettant de mesurer avec les consommateurs l’évolution de l’appréciation du produit au fil de la dégustation. Associer la composition de chaque type de bouchée aux sensations perçues et à l’appréciation s’avère très utile pour concevoir des produits alimentaires qui plairont aux consommateurs.
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Nous vous invitons à lire également cet article : https://sensostat.fr/glace-comportement-consommation/
References :
[1] Petit. C, Thomas. A, Teillet. E. Measuring the dynamics of sensations and liking for multi-elements products. Pangborn 2021, Vancouver
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